“不是在茅臺鎮(zhèn)，就是在去茅臺鎮(zhèn)的路上 ”，這是對當(dāng)前白酒行業(yè)很多從業(yè)者來說最真實的寫照，直接反映了醬酒熱的持續(xù)高漲。

從產(chǎn)業(yè)周期看，醬酒是白酒產(chǎn)業(yè)新周期，正處于上升紅利期;從市場熱度看，醬酒是白酒消費新潮流，且醬酒全國化趨勢逐漸加快;從盈利情況看，醬酒以低占比完成了高利潤的收割，2020年醬酒以8%產(chǎn)能貢獻(xiàn)了全行業(yè)26%的銷售額和39.7%的利潤。業(yè)界普遍表示，醬酒品類已進(jìn)入一個前所未有的新時代。

“好酒是種出來的”

伴隨醬酒品類的崛起，一些制約其發(fā)展的因素相繼出現(xiàn)，這在原料供給方面表現(xiàn)得相對明顯。日前，仁懷市紅纓子高粱協(xié)會理事長涂佑曾表示，貴州產(chǎn)區(qū)紅纓子高粱總體趨勢是種植面積不增反降。2020年貴州紅纓子高粱種植面積約200多萬畝，總體下降了15萬畝，降幅看似不大，但仍需要引起重視。

據(jù)了解，正宗醬酒的釀酒原料為貴州本地獨產(chǎn)的紅纓子高粱，目前種植區(qū)域主要分布在貴州的遵義、畢節(jié)、黔西南等地區(qū)。當(dāng)前，紅纓子高粱種植面積不增反降，顯然與醬酒板塊迅猛的擴(kuò)張速度并不匹配。

資料圖

在觀照醬酒創(chuàng)始人饒庶平看來，優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱的供應(yīng)，將直接影響著醬酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)模大小。因此，相關(guān)部門在制定產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、醬酒品牌在制定戰(zhàn)略的過程中，一定要充分優(yōu)化資源配置，量力而行，不能盲目擴(kuò)產(chǎn)。

作為醬酒品牌運營者，饒庶平對紅纓子高粱有著特殊的關(guān)注。據(jù)他介紹，紅纓子高粱顆粒飽滿、皮厚、籽粒硬度大、淀粉含量高，十分有利于多輪次翻烤，能很好的成就坤沙醬酒獨有的“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝，而外地產(chǎn)的高粱基本做不到這一點，一般四、五輪次就已耗干淀粉。這也是赤水河產(chǎn)區(qū)的醬酒品質(zhì)優(yōu)于其它產(chǎn)區(qū)的關(guān)鍵原因之一。

“紅纓子高粱是醬酒生命的起點，而生長高粱的田間地頭，可以說是‘第一生產(chǎn)車間’，是它成就了赤水河醬酒的美譽度。”饒庶平表示，在紅纓子高粱種植面積下降的背景下，赤水河產(chǎn)區(qū)的醬酒更要秉承“好酒是種出來”經(jīng)營理念，這既是對品質(zhì)的堅守，也是對“世界醬酒核心產(chǎn)區(qū)”的維護(hù)和捍衛(wèi)。

“觀照醬酒始終堅守品質(zhì)主義經(jīng)營理念——嚴(yán)選每一粒紅纓子高粱，釀造每一滴好酒’，同時，嚴(yán)格恪守赤水河醬酒世代傳承的大曲坤沙工藝，歷經(jīng)30道釀產(chǎn)工序，165個工藝環(huán)節(jié)精心釀造而成。這既是觀照團(tuán)隊對醬酒的一份深情，也是對消費者的一種承諾。我們可以很自豪的說‘觀照是種出來的’。”饒庶平進(jìn)一步說道。

“好酒是藏出來的”

好酒同樣也是藏出來的，俗話說“酒需三分釀，七分藏”。長久的貯藏不僅能去除新酒的刺激、糙辣，還可減少對人體有害的其它物質(zhì)，最終使酒體醇厚、飽滿細(xì)膩。

眾所周知，醬酒在貯存過程中一般都采用陶壇。相較于不銹鋼罐子，陶壇儲存顯然成本更高，損耗和占地面積也更大，那為何還要用陶壇儲存呢?科技人員研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)醬酒中含有1000余種微量成分，其中700余種具有風(fēng)味貢獻(xiàn)。這些成分有一部分正是源自長期陶壇儲存過程自發(fā)形成。

作為品質(zhì)主義的踐行者，觀照醬酒始終保持著“沉淀才能出好酒”的信仰。借助地下恒溫窖藏專利技術(shù)，觀照醬酒的基酒在陶壇中足足貯存了1825天，即5年。由于陶壇穩(wěn)定性高，在燒結(jié)過程中形成了許多微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，觀照基酒在長期貯存中，這些微孔促進(jìn)了酒體中酯化反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)，有效的提升了酒質(zhì)。同時，陶壇本身含有的多種氧化物，也在貯酒過程中與酒體香味成分發(fā)生締合作用，進(jìn)一步促進(jìn)了酒的陳釀老熟，使酒體更醇厚怡人。

除了保證基酒足年貯存外，觀照調(diào)酒師還在酒體中配以35%以上的老酒進(jìn)行勾調(diào)，進(jìn)一步對酒體進(jìn)行精雕細(xì)刻。正是這份對品質(zhì)矢志不渝的堅守，才最終誕生了觀照醬酒的獨特風(fēng)格——既有老牌醬酒典型的醬香醇厚、焦苦適中，又兼具新派醬酒的柔雅細(xì)膩、花香怡人，空杯留香更是達(dá)到了72小時之久。

“做酒不是投機主義，一定是長期主義，是一天一天的堅持、一年一年的堅守，這樣才會開花結(jié)果。”饒庶平表示，好酒是藏出來的，我們做酒就是選擇慢下來，以慢為快，以實當(dāng)真，心存敬畏。觀照團(tuán)隊始終堅信花自芬芳蝶自來，愿意做時間的朋友，靜待花開。

從堅持選用紅纓子高粱釀酒的“守望者”，到遵循大曲坤沙釀造的“恪守者”，再到陶壇足年貯存的“堅守者”，觀照對品質(zhì)的追求，從未停止。觀照正是以繡花功夫打造品質(zhì)，詮釋赤水河黃金產(chǎn)區(qū)醬酒的無窮魅力。

觀照團(tuán)隊表示，“品質(zhì)是觀照的核心競爭力，更是觀照發(fā)展的根本動力。”而我們也有理由相信，時間不會辜負(fù)所有的堅持者，消費者也最終會給出正確的選擇，期待跟所有觀照一樣的醬酒品牌都會在中國白酒這個大花園里一吐芬芳，盡情綻放。