酒評君按：歷史總是驚人的相似。正當眼下行業(yè)內(nèi)外對食用酒精勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝釀制的酒孰優(yōu)孰劣進行爭論時，早在2000年就有貴州醇酒廠廠長鄢文松撰文專門論述這個問題，這篇文章今天讀來仍然極具現(xiàn)實意義。希望白酒行業(yè)能從對社會和消費者負責任的態(tài)度出發(fā)，在尊重傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行真正的創(chuàng)新，從而為消費者提供價格合適、質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的白酒。以下內(nèi)容為2000年01月05日 《生活時報》刊發(fā)的原文，原標題為《食用酒精勾兌白酒——錯把倒退當進步?》：

貴州醇酒廠廠長 鄢文松

1999年11月30日，國內(nèi)不少報紙刊登了中國白酒專業(yè)協(xié)會負責人，在武漢一次會議上的講話的部分內(nèi)容。其題名為，《中國白酒協(xié)會會長揭“老底”，七成白酒采用酒精勾兌》。在文章中，提及部分“魯酒”和“皖酒”的廠名。頓時，一石激起千層浪，輿論嘩然，“魯酒”率先對此表示異議。據(jù)湖北《楚天都市報》報道，山東省白酒協(xié)會黃會長透露，中國食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會副會長沈怡方已就此事向山東酒業(yè)進行道歉，并表示要采取補救措施云云。

12月16日，經(jīng)濟日報A2版頭條刊登了楊志琴、韓冬冬的文章。標題是《食用酒精勾兌白酒——倒退還是進步》。通篇文章列舉了中國食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會幾位白酒專家的意見。實質(zhì)上，代表了中國白酒行業(yè)最高權(quán)威的中國食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會，一致肯定了采用食用酒精勾兌白酒應(yīng)該是白酒工業(yè)的進步。

這應(yīng)該就是黃會長透露的，中國食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會將采取的補救措施——給食用酒精勾兌白酒鼓勁。

對長期向消費者隱瞞食用酒精勾兌白酒的行為進行辯解，甚至講這樣是國際領(lǐng)先水平，其實都可以理解。但為了采取補救措施，安撫被點名的酒廠，而用傳統(tǒng)工藝不如酒精勾兌白酒純凈、衛(wèi)生、安全，甚至傳統(tǒng)白酒不如酒精勾兌白酒有益于人體健康的說法，是錯誤的。這就不能不讓我們這些專搞傳統(tǒng)工藝的企業(yè)感到意外了。并且，各位專家、權(quán)威們的見解還是有值得商榷的地方的。在此，我就把幾點意見拿出來，與各位專家商榷。

商榷之一：

新型白酒(固液結(jié)合以優(yōu)質(zhì)酒精為基礎(chǔ)酒調(diào)配、勾兌各種白酒)技術(shù)及其產(chǎn)品在全行業(yè)內(nèi)早已得到普及，因此并不存在所謂的“揭底”問題。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

說到已經(jīng)普及，也就是說絕大多數(shù)的廠家都在生產(chǎn)這種采用食用酒精、加水、加各種香精的新工藝酒。然而竟沒有一家廠家能夠理直氣壯地站出來，承認此種事實。承認和標明自己的產(chǎn)品是采用這種食用酒精勾兌技術(shù)生產(chǎn)的新型白酒，從而能夠讓消費者自己去選擇。目前的狀況是，每一個廠家都在千篇一律地鼓吹自己“研制”了什么新產(chǎn)品。要么是說窖齡長，要么就是某某知名品牌的系列產(chǎn)品。就我個人所知，有的廠家竟連生產(chǎn)白酒產(chǎn)品的設(shè)施都沒有!就隨便“借”得一塊“名酒圣地”的金字招牌，宣揚其是什么“佳釀”?；蛘呤鞘召徱慌秤镁凭退^的基酒，一勾兌便成了窖藏了五年、十年，三星、五星的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。消費者們恐怕是不知道，這就是專家們倡導的，采用食用酒精的勾兌技術(shù)得來的新型白酒吧。這些產(chǎn)品不借助傳統(tǒng)工藝的招牌，是難以上市銷售的。

因此，當大家得知70%的白酒是采用食用酒精勾兌而成時，怎能不疑惑重重、議論紛紛呢?其實，這個“老底”，業(yè)內(nèi)人士和不少經(jīng)銷商早已心知肚明，只是一直在向消費者隱瞞而已。倒是難得中國白酒協(xié)會的專家揭穿了這一事實。今后消費者能夠真正的去品評、去鑒證是采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒好，還是采用食用酒精勾兌新技術(shù)生產(chǎn)的酒好。所以，本人還是認為，此事是否存在“揭底”問題并不重要，重要的是今后讓消費者如何簡單明了地識別傳統(tǒng)白酒和新型白酒的問題。

商榷二：

新型白酒技術(shù)工藝是造酒技術(shù)上的一大進步。它有巨大的節(jié)糧優(yōu)勢，符合我國產(chǎn)業(yè)政策，必須大力推廣。入世在即，洋酒將對國酒形成更大沖擊。而新型白酒衛(wèi)生、干凈與節(jié)糧、降耗低成本的優(yōu)勢將為白酒企業(yè)贏得更大的競爭力。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

關(guān)于洋酒的沖擊，到底能有多大?是否采用酒精勾兌白酒的新工藝就是一張抵擋入世以后洋酒沖擊的王牌呢?我想，這也是值得商榷的。

放眼國外，日本在二戰(zhàn)后，生活方式、習慣都是迅速西化的國家之一。沖入日本市場的洋酒，也都是絕非等閑的品牌。但日本在經(jīng)濟繁榮以后，作為本民族特色的清酒依然長盛不衰。并非是日本人喝不起洋酒，而是不可能改變喝清酒的習慣。再一個典型的例子是我國的臺灣省，臺灣市場的洋酒品牌可謂是琳瑯滿目，而在內(nèi)地開放之前，他們已經(jīng)在金門酒廠生產(chǎn)“臺灣茅臺”、“臺灣五糧液”、高粱陳釀，以滿足島內(nèi)的白酒需求。改革開放以后，亞洲“金融風暴”以前，僅我廠的貴州醇產(chǎn)品每年就要輸往臺灣省達三千噸以上，銷售收入上億元人民幣!同樣，不是臺灣人買不起洋酒，而是中華民族傳統(tǒng)的酒文化對中國人的影響是根深蒂固的。

祖國大陸前些年也曾經(jīng)刮過洋酒“入侵”的風。在沿海及各大城市，很多經(jīng)濟寬裕而又追求時髦的人，出于對洋酒的新奇，喝過一陣洋酒。正當這種現(xiàn)象令諸多洋酒商人躍躍欲試的時候，“洋酒風”卻不見了蹤影。看來，中國人喝洋酒的習慣，恐怕是難以培養(yǎng)的。至于入世以后，由于關(guān)稅的降低，造成洋酒蜂擁而至是不大可能的。因為前些年的洋酒，大多數(shù)是通過非官方的形式進入中國市場，關(guān)稅對其影響并不大。這樣看來，強調(diào)新型工藝白酒可以使白酒企業(yè)獲得更大的競爭實力，未免有些牽強。

與采用酒精勾兌生產(chǎn)有相同之處的“洋酒”是俄羅斯的伏特加，以及產(chǎn)糖國家生產(chǎn)的，以廢糖蜜為原料的朗姆酒。這些酒恐怕是任何一個中國人，從口感、感情等方面都不容易接受的“好酒”。這些酒的成本確實較低，因為它們連勾兌的酸、酯等化工原料都可以省掉。只不過就算它們成本低，也不至于讓中國的消費者喝到“上癮”，從而沖擊國內(nèi)白酒市場。

倒是有部分高品位的洋酒，將不可避免地進入中國市場。它們以優(yōu)雅、細膩、高貴的風格與我國的幾大品牌爭奪高檔酒市場。我所說的高檔洋酒，主要是指法國的白蘭地和其他國家不同風格的威士忌酒。不過值得一提的是，這些聞名的高檔洋酒，沒有一種是運用酒精勾兌技術(shù)生產(chǎn)的，而國內(nèi)有實力與其“逐鹿”的，無一不是運用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的國寶級產(chǎn)品。中國的白酒在國際上享有盛名，其最大的優(yōu)勢莫過于傳統(tǒng)工藝，如果說傳統(tǒng)的釀造工藝不如采用酒精勾兌工藝先進，那我們也確實無法抵抗“洋酒”的“入侵”了。

商榷之三：

新型白酒比傳統(tǒng)白酒更益于人體健康，符合人們的健康需求。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

我想，這句話指的是，傳統(tǒng)白酒的雜質(zhì)含量高，不如新型白酒低，因此更益于人體健康。在文中還特地指出了新型白酒不但酸、酯低，可使人神經(jīng)麻醉的醛、雜醇類含量更低。

其實，傳統(tǒng)白酒中確實有近300種其它類物質(zhì)，但它的總量僅有1%——2%而已。這些其它物質(zhì)比例最大的是各種醇、酸、酯、醛類物質(zhì)。酸類物質(zhì)絕大多數(shù)是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，它們沒有一樣可以對人體構(gòu)成傷害。相反的，沒有這些有機酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常強。因此酸類物質(zhì)低并非100%的是好事。就算是采用酒精勾兌生產(chǎn)，還是要不可避免地按照比例調(diào)入這些酸。只不過勾兌的酸類物質(zhì)恰好是化工產(chǎn)品，它們的安全性才沒有任何可以保障的手段。至于酯類物質(zhì)，在酒精勾兌過程中，更是必不可少的。否則，沒有己酸乙酯就不會有濃香型白酒，沒有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構(gòu)成清香型白酒的風格。(但我認為，通過加入化工生產(chǎn)的成分，使白酒形成的口味、風格，是遠遠不能與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵過程中，窖池內(nèi)自然形成的各種成分帶給產(chǎn)品的風味相比的。)更何況濃香型白酒的質(zhì)量標準恰好就規(guī)定了己酸乙酯的起碼含量。

白酒產(chǎn)品中真正危害人體的“罪魁”是甲醇和鉛。在傳統(tǒng)工藝中，只有異常發(fā)酵，才可能產(chǎn)生過量的甲醇。而微量甲醇的存在，也確實是所有傳統(tǒng)工藝不能避免的客觀事實。但所有正直的傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)廠家，一定會依照國家嚴格的衛(wèi)生指標限制進行生產(chǎn)，決不會允許一瓶甲醇超標的產(chǎn)品流入市場。因而，從沒有發(fā)生過一起，因飲用傳統(tǒng)工藝白酒而中毒的事件。而全國到目前為止，發(fā)生的導致消費者身亡的假酒案，全部都是因為錯將甲醇當酒精造成的。那為什么數(shù)百年來，傳統(tǒng)蒸餾白酒存在的微量甲醇從未使人中毒呢?說穿了，人體天生就有一副具解毒功能的肝臟，它真是一個神奇的化學工廠。凡從食物中帶進體內(nèi)的有毒物質(zhì)，只要在肝臟解毒功能限度以內(nèi)的，都可以被分解成無毒的物質(zhì)進而排出體外。

以酒精為例，當酒被喝到胃里以后，迅速進入小腸。之后通過血液被吸收進肝臟，再通過酶的作用，將酒精分子轉(zhuǎn)化為乙醛。乙醛再轉(zhuǎn)化為乙酸，進一步就會被分解成為二氧化碳和水，排出體外。每分解一次，就會釋放出一定的能量被身體利用。

我們每天食用的各種食物都不會是100%的無毒物質(zhì)，例如蔬菜雖含有豐富的維生素，但也含有不少的草酸。草酸與其它含鈣食物在一起會生成草酸鈣，這種鈣絕不是對人體有益的。所以，依據(jù)國家衛(wèi)生部門頒布的規(guī)定來看待傳統(tǒng)白酒內(nèi)的所謂雜質(zhì)，才是有科學依據(jù)的做法。

鉛的含量是所有白酒廠家都應(yīng)該非常小心的事。按理說，按照傳統(tǒng)工藝，白酒產(chǎn)品鉛的來源只有一個，就是使用的工具(冷卻器、容器等)。過去一般的小酒廠使用錫制的冷卻器因而帶入鉛的可能性極大。因此，國家衛(wèi)生部門一直在進行嚴格的測查?，F(xiàn)在的白酒生產(chǎn)企業(yè)基本上淘汰了錫器。所以說，大多數(shù)的傳統(tǒng)名優(yōu)酒廠出產(chǎn)的產(chǎn)品，所含的鉛成分是不會超標的。

能使人神經(jīng)麻醉的不是醛、雜醇類物質(zhì)，反而是酒精本身。因白酒內(nèi)含的醛種類較多，其中主要是乙醛。誠然，它們的存在也構(gòu)成了酒體的香味，但過量的乙醛恰好來自于酒精勾兌過程。為了除雜，必須采取過量氧化的方法。這是某些白酒喝過會“上頭”的原因之一。所謂雜醇，是指除乙醇以外的甲、丙、丁等醇類。由于含量太低及危害性低，雖在白酒衛(wèi)生標準中也有規(guī)定，確是傳統(tǒng)工藝非常容易控制的。

因此，可以這樣說，所謂新型工藝白酒會比傳統(tǒng)白酒更益于人體健康的說法，是站不住腳的。用這種說法來否定傳統(tǒng)的釀造工藝我認為是十分不合適的。試問中國白酒協(xié)會的各位資深專家，是否列位現(xiàn)在已經(jīng)不喝運用傳統(tǒng)工藝釀造的優(yōu)質(zhì)酒，而轉(zhuǎn)喝更加衛(wèi)生的“新型酒”了?

商榷之四：

新型白酒值得倡導的另一大優(yōu)勢在于它的高科技含量……目前我國新型白酒已經(jīng)實現(xiàn)了機械自動化生產(chǎn)、電腦操作控制和微機勾兌……實現(xiàn)了產(chǎn)品的色譜分析檢測。高新技術(shù)已成為新型白酒最可靠的質(zhì)量保證。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

事實恰好相反，新型白酒的酒精勾兌技術(shù)幾乎談不上有什么科技含量。業(yè)內(nèi)人士都應(yīng)非常清楚，傳統(tǒng)工藝的制曲過程需要控制曲房的濕度、溫度，發(fā)酵過程也必須監(jiān)控。大多數(shù)先進的企業(yè)已經(jīng)用電腦操作，實現(xiàn)了自動化。至于微機勾兌在大多數(shù)傳統(tǒng)工藝的企業(yè)，是用先進的色譜儀將庫房陳釀過的酒的數(shù)據(jù)輸入電腦。在勾兌時能查出各個容器內(nèi)不同的酒質(zhì)，而迅速確定標準出廠的合理搭配的量。這就是傳統(tǒng)工藝企業(yè)所需要的全部高科技。但使用這些先進的儀器，并不能完全說明傳統(tǒng)工藝白酒的科技含量。而采用酒精勾兌工藝，不需要發(fā)酵，自然也不用制曲，只是按已知的配方勾兌進各種使產(chǎn)品有不同風味的化工原料就可以了。負責任的，勾兌好以后，取樣檢測是否符合衛(wèi)生指標、質(zhì)量標準，頂多有一臺色譜儀也就夠了。不負責的，幾口大缸、人工攪勻也就是了，根本談不上什么高科技。至于自動化，加幾臺酒泵，連在一起，節(jié)省人力就行了。

正因為如果依照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，未知因素較多，甚至發(fā)酵過程中的成敗多數(shù)都不易掌握。特別是貯陳過程的物理、化學變化，發(fā)酵過程的生化反應(yīng)可以說是高深莫測。這里面的技術(shù)含量才真正稱得上高科技。然而通過各名酒企業(yè)及協(xié)會許多專家的探索，才逐步對這些技術(shù)問題有一定了解，這才堪稱中國白酒的高科技。

正是因為采用酒精勾兌的科技含量特別低，從而導致了白酒行業(yè)大規(guī)模的生產(chǎn)過剩。由于新型白酒的成本低，與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒相比，新型白酒無疑應(yīng)該相當便宜，但在價格上如果與傳統(tǒng)白酒持平(甚至超過)后，就會有相當部分的超額暴利來攪亂原本的白酒市場規(guī)律。致使全國17個名酒品牌大部分“落馬”，53個優(yōu)質(zhì)品牌70%以上不景氣。所以，本人要大聲疾呼，7成白酒都采用酒精勾兌決不是進步，而是中國白酒業(yè)的退步!是中國白酒行業(yè)總體品質(zhì)的下滑!

商榷之五：關(guān)于節(jié)約糧食

白酒協(xié)會的專家們提出的，推行采用酒精勾兌白酒的最大理由是節(jié)約糧食。這個觀點是計劃經(jīng)濟年代的遺留物。但看得見的是，隨著白酒行業(yè)采用酒精勾兌生產(chǎn)的比重迅速增加，東北高粱的價格直線下跌。因為高粱這種農(nóng)產(chǎn)品，就現(xiàn)在的生活水平看，除作為釀酒原料外，別的用處相比之下就小得多了。能夠?qū)⒏吡贿M行深加工，從而獲得最大附加值的最大途徑就是按照傳統(tǒng)工藝釀造白酒。真不知道，當白酒全部采用新型工藝生產(chǎn)后，農(nóng)民們辛勤勞作種出的高粱做何用途。入世在即，農(nóng)業(yè)受到的波及首當其沖。作為我國高粱產(chǎn)地的農(nóng)民，我想他們接受起白酒協(xié)會關(guān)于節(jié)約糧食的觀點，可能不是很容易的吧。道理很簡單，他們很早以前就不把高粱當作主食了，更何況國家不是也提倡實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品深加工，增加附加值，以提高農(nóng)民收入嗎?

商榷之六：關(guān)于酒精并不可怕，只要它能“食用”的問題。

中國白酒協(xié)會的各位資深專家，應(yīng)該都是研究白酒的。所謂：“酒精并不可怕，只要它是能‘食用’的。”還講：“今天我們喝白酒喝什么?說白了，就是喝食用酒精。”

如果是這樣，那么事情就可以簡單化了，全國包括名酒廠在內(nèi)的四萬多家白酒企業(yè)，將酒廠改名為酒精廠就行了。但如果是這樣，目前市場上經(jīng)?？吹靡姷氖辍⑷觋愥劦膬r格就不知道為什么要賣到上萬元的價格了。反正不論白酒中有200種也好，300種也好的其它物質(zhì)，它們都占不到總質(zhì)量的1%—2%。剩下的不都一樣?

當然，食用酒精是可以喝的，對人也沒有什么危險，可是恐怕再也賣不出好價格了。中國人喝白酒，不僅僅是為了生存的物質(zhì)需求，更主要的是一種精神生活的方式，是一種對美好享受的追求。這種美好應(yīng)該是建立在酒美的基礎(chǔ)上。這自然包含了酒本身的色、香、味，更包含了大自然所賦予、所恩賜的包括貯存時間在內(nèi)的白酒內(nèi)部結(jié)構(gòu)所起的，無法言傳的微妙變化。這種感覺，用酒精勾兌的新型工藝怎么可能做到?!換而言之，如果酒精僅能食用并不可怕的話，中國的那些歷史名酒、國寶名酒，還是早早撤出白酒行業(yè)為妙。

最后順便提一句，大家熟知的威士忌酒雖然是蒸餾酒，可它絕對不敢用高純度的食用酒精作原料。它是用大麥、黑麥、燕麥等做原料的。講究的蘇格蘭威士忌，還要選用當?shù)靥赜械哪嗵孔鳛楹婵钧溠康娜剂希梢娖溆昧鲜嵌嗝吹膰乐?。并且裝在特定容量的橡木桶中貯存的時間之長，也是中國大多白酒不易達到的。如果我們要靠食用酒精勾兌技術(shù)生產(chǎn)的白酒去參與國際競爭，與世界接軌，我預(yù)料不到那會是一個什么樣的結(jié)果。我猜測，那種結(jié)果是不會讓大家滿意的。

在這里，我并不是不相信各位專家的權(quán)威性。也不是我故意站出來特意與誰唱“反調(diào)”。只是作為一個對中華民族源遠流長的白酒工藝、文化有著濃厚感情的，在傳統(tǒng)工藝的白酒釀造之道上奮斗了半輩子的釀酒工人。當我聽到中國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝落后于食用酒精勾兌生產(chǎn)工藝時，當我聽到食用酒精勾兌技術(shù)成了高科技，成了白酒工業(yè)進步的象征時，我確實有些迷茫了。只得借此與各位專家商榷。誠然，我個人的說法肯定難免出現(xiàn)錯誤，我也希望大家、消費者，共同來探討、來商榷!