最近一篇閱讀超過10萬的文章《中國白酒是怎么釀造的?為什么中國領導人只喝醬香型?》火爆網(wǎng)絡，文章對醬香型白酒極度推崇。很多酒友來詢問酒評君，事實是否如文章里所說的那樣，酒評君可以明確的是，這篇文章一出，業(yè)內(nèi)專家紛紛發(fā)聲，指出“領導人只喝醬香酒”的種種謬論，而且該文存在“利益驅使和蓄意誤導”。加之吸眼球的標題，這種漏洞百出的文章能被推成為網(wǎng)絡熱文，使得該文章引起了酒界的廣泛談論與質疑。本期，我們來看看這篇文章到底有多少錯誤的地方，細數(shù)一下它的十宗罪”。

作者：鄒強

罪一：對歷史上“濁酒”的含糊其辭

原文截圖一：

先不說你把華夏的歷史抹殺了多少年，也不論你找到了哪些“古圣先賢”釀過酒，更不談你所說的營銷概念之“裸體酒”以及由此導出的“純糧釀造的酒液是渾濁”的謬論，單單就“濁酒”講一講，順帶簡要說下白酒的演變史。

歷史上的“濁酒”也被稱為“白酒”，但不同于今天所謂的白酒。先秦時期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式，出現(xiàn)了那時稱謂“濁酒”的產(chǎn)品，其酒液稠濁，酒面漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常未加過濾。

由于酒精度低，所以南北朝以前，酒類不易存放，經(jīng)常出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。到了唐代，人們學會了給酒加熱來保持酒質穩(wěn)定，便于長期保存。一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度并保持一段時間，稱“燒酒”法。

元代國外蒸餾器的引入(也有認為中國傳統(tǒng)的飯甑是酒甑的源頭)，人們試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，中國人首先發(fā)明了谷物燒酒，區(qū)別于西方蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經(jīng)過元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。

上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等，為了工業(yè)化的規(guī)范，才統(tǒng)稱“中國白酒”。

罪二：對白酒“蒸餾工藝”的混亂解說

原文截圖2：

回溯白酒的演變，我們可以看到白酒的發(fā)展某種角度上就是“酒精度不斷提高的過程”，而蒸餾過程是釀造白酒的重要工藝之一。在微生物作用下，發(fā)酵后的酒醅中酒精含量在4%左右，必須通過蒸餾才能實現(xiàn)白酒中香味成分的提取和酒精度的提升，這就要用到蒸餾設備。

天鍋蒸餾示意圖

不論過去與現(xiàn)在，蒸餾都是蒸發(fā)和冷凝兩個單元操作構成，但并非“酒甑在古代又叫天鍋”，因為酒甑和天鍋本就是不同的物件，共同構成蒸餾設備。蒸餾過程中，酒甑提供酒醅容納的場所，雖然其高度僅1米左右，但不要小看它的作用。

水蒸氣從酒醅底部進入，利用組分揮發(fā)性不同，借助一層層酒醅形成的特殊填料塔結構，讓加熱的固態(tài)酒醅生成的蒸汽中的揮發(fā)組分得到濃縮，從而讓酒精濃度逐步提升，并攜帶多種白酒香味成分，因此酒甑功不可沒。

現(xiàn)代蒸餾設備示意圖

經(jīng)過濃縮了的蒸汽，必須冷卻才能成為原酒，天鍋就出場了。天鍋起源于遼金時期，主要作用是盛冷水凝酒(鍋內(nèi)盛水，鍋底是冷卻面)。上世紀40年代全國仍普遍使用天鍋來冷凝，但由于單甑產(chǎn)量、冷卻功率、冷源合理利用的限制，60年代初結束了自己的歷史使命。

現(xiàn)在我們白酒生產(chǎn)企業(yè)一般都使用獨立的冷凝器，冷凝效率更高，更節(jié)約能源和水資源，但原理與天鍋一樣，利用熱交換，讓酒蒸汽冷凝，再利用導酒管將新釀得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三：誰說固態(tài)法釀酒糧食必須整顆圓滿無缺

原文截圖3:

文中對固態(tài)法的定義完全就是想當然，對于這些已經(jīng)有定論的可以查一下國家標準再寫吧。依據(jù)GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術語》，固態(tài)法白酒指以糧食為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

這種傳統(tǒng)的白酒釀造方式下，釀酒微生物在基本沒有游離水的固態(tài)酒醅基質上的發(fā)酵，固態(tài)的酒醅基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)酒醅基質中含有水和水不溶性物質。

對于釀酒原料，一般都會進行粉碎，讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來，便于蒸煮糊化，從而為后續(xù)的糖化及發(fā)酵提供條件。當然，粉碎粒度也是有要求的，并且要隨著季節(jié)而略有變化。因此，固態(tài)法并不是說“糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺”。

罪四：曲藥和糧食怎么就成為了區(qū)分白酒優(yōu)劣的標準?

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中國白酒是中國人民的偉大發(fā)明，是糧谷的極致轉化，是天人共釀的能夠溫暖人類靈魂的熱飲，其精華是純糧固態(tài)釀造，離不開“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。

不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗總結;不同種類的曲藥影響白酒的風格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個角度講，中國白酒并無優(yōu)劣之別，只有風格各異。

若非要定義“什么是好酒”，必須首先認識中國白酒的品質觀。第一，僅以成本來看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據(jù)“五度六觀”進行質量細分;第三，杜絕以香型對立、地域對立或品牌對立定義白酒好壞。

在有正確的品質觀認識基礎上，對于“定義好酒”我們還要有這樣的認識：專業(yè)認識客觀評價的“好酒”與消費市場埋單的“好酒”必定存在差異。因此，我們在釀造“基于市場需求的風味導向”的“好酒”時，必須做好消費者認知客觀“好酒”的引導。

同時，由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風格不同，各有優(yōu)劣，多數(shù)情況下，我們在產(chǎn)品勾調(diào)環(huán)節(jié)會互相取其優(yōu)點，用于彌補自身缺點。這就不難看出，“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區(qū)分白酒優(yōu)劣的標準!

罪五：將液態(tài)法白酒等價于食用酒精加水

原文截圖7:

黨和國家的領導人確實沒有在哪個公開報道或野史中說或者表露過“即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設社會主義怎么會有激情?”及相關言論。

另外，不論將液態(tài)法白酒的發(fā)展歸于國家領導人的推動，亦或是1963至1972年國家科委關于釀酒工業(yè)及其裝備技術改造政策的若干規(guī)定《草案》中明確指出的“今后十年內(nèi)，白酒的生產(chǎn)工藝，應以液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵相結合為發(fā)展方向”的導向，我們需要明確的是液態(tài)法白酒不等于食用酒精加水。

上世紀五十年代到八十年代，中國一直處于糧食短缺狀態(tài)，白酒工業(yè)雖然為國家積累資金，滿足人民生活需要做出了貢獻，但耗糧較高，因此還負有采用先進技術節(jié)約糧食的責任。

煙臺操作法積累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末，有人試驗了最初的液態(tài)法白酒;1964年，北京釀酒廠將酒精經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸，生產(chǎn)出固態(tài)白酒風格。1973年遼寧省金縣試點進一步提出“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，固液勾兌”的工藝路線。

1989年頒布的“食用酒精國家標準”，提升了酒精產(chǎn)品的規(guī)格和檔次，奠定了液態(tài)法生產(chǎn)白酒的物質基礎，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術的科學總結進一步促進了液態(tài)法白酒新工藝質量的提高。不難發(fā)現(xiàn)，液態(tài)法白酒(固液法白酒)是經(jīng)過全行業(yè)近40年的不懈努力才得以完成的一項重大技術革新，是建國以來繼煙臺操作法之后技術改造傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的又一里程碑。

液態(tài)法白酒(固液法白酒)的生產(chǎn)必須解決香和味的協(xié)調(diào)等復雜的技術問題，之所以大家望“食用酒精”色變，在于上世紀工業(yè)酒精制造的假酒給液態(tài)法白酒(固液法白酒)涉及的“食用酒精”和“勾兌”術語扣上的防御心理以及經(jīng)營過程中自身冒充固態(tài)法白酒的不誠信行徑。

液態(tài)法白酒(固液法白酒)本良酒，奈何生不逢時、生不逢地，還有無知之人的瞎攪和!

罪六：香精香料及塑化劑胡亂關聯(lián)，制造地域矛盾

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多么明顯的錯誤誘導，姑且不論胡寫的“街上的化工商店特別多”的子虛烏有，即使有化工店，也不等于與酒有啥關系，這是多么卑劣的手段，讓不明真相的讀者誤以為四川生產(chǎn)的白酒用了多少香精香料，強烈譴責這種不負責任的一派胡言。

關于香精香料，國家明確了液態(tài)法白酒和固液法白酒可以使用食品用香精香料，必須嚴格按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》所允許的范圍和限量使用，并且必須明確標注。

“所謂的塑化劑在這里也是可以買到的”這一句更讓人氣憤。我們必須再次強調(diào)，塑化劑不是食品添加劑，不允許且也沒用于白酒之中以達到過去某些磚家所說的“增加粘度，提高掛杯”之效果。

塑化劑之所以在白酒中檢出，在于科技進步的雙刃劍，在提供各種塑料材質為白酒釀造給予便利時，塑料材質容器具帶來了塑化劑的遷移，這一問題早已經(jīng)圓滿解決，國家制定了白酒中塑化劑的風險評估值。

罪七：嚴重的香型對立，醬酒老子天下第一

原文截圖9:

文章稱“就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造?！逼鋵嵕蛧覙藴识?，所有宣稱自己為“某香型白酒”的產(chǎn)品都不能外加任何非糧谷發(fā)酵的物質，只能純糧釀造。這樣寫，無非就是為了強調(diào)醬香的好罷了。

可完全用不著再寫一句“所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒”，這一竿子打死了占據(jù)全國百分之九十以上產(chǎn)量的酒企，喜歡醬香的還是不占據(jù)主流，單憑醬香也不足以支撐起全國5000多億的白酒產(chǎn)值吧。所以，還是不要以醬香老子天下第一的心態(tài)自居，這是極其危險的，更容易障礙自身的發(fā)展。

白酒香型的產(chǎn)生與全國評酒會息息相關，時至今日，行業(yè)公認的香型12種，還有不少為突出自身特色而標示的各種香型。白酒的各個香型彼此的關系不應該是“門派之爭”，制造一個紛亂的白酒江湖，而應是相互融合，成就一個協(xié)同共進的具有現(xiàn)代科學思想和前瞻的市場意識的白酒大家庭。

我們必須認識到，香型沒有優(yōu)劣，香型沒有誰是第一，因為不同的白酒香型代表的是不同的白酒風味，彰顯的是中國白酒的多樣性，而不是排他性。

既然我們中國白酒不同香型有那么多不同風格特征，那么在當前消費者需求變化更多元的環(huán)境下，我們是不是可以更好利用各香型彼此的優(yōu)點，進行香型的融合，實現(xiàn)風味的交換，創(chuàng)造出更多符合市場需求的產(chǎn)品呢?香型本沒第一，香型本沒對立，白酒本沒江湖!

罪八：給國家及國家領導人對白酒的監(jiān)管抹黑

原文截圖10:

不要污蔑我們國家領導人知道些啥白酒的內(nèi)幕而不告訴我們這些平頭老百姓了，因為他知道的關于白酒的那點事兒還沒有我們多。

其實現(xiàn)在國家領導人都很少或不在重要場合喝白酒了，還在說啥“為什么黨和國家領導人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢?”無非就是因為某臺自封為國酒，從而讓某些醬酒沾沾自喜了，不過得知道，某臺永遠只有一個，即使是醬酒也與你無關。

在對不同釀造方式的三種白酒的監(jiān)管上，國家可謂不遺余力，想盡了各種辦法，制定了各種標準和法規(guī)。GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》明確“清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱”;《侵害消費者權益行為處罰辦法》認定“不以真實名稱……”、“以虛假或引人誤解的商品說明……”為欺詐行為;《食品安全法》明確“食品和食品添加劑與其標簽、說明書的內(nèi)容不符的，不得上市銷售?！?/p>

國家食藥總局《關于進一步加強白酒質量安全監(jiān)督管理工作的通知》明確“嚴格規(guī)范白酒標簽”。這一系列的標準、法律和法規(guī)就是國家正嚴格監(jiān)控白酒安全，并求讓企業(yè)明確標示不同釀造方式白酒的部分證據(jù)，誰敢說“國家對此居然沒有要求，這證明政府的管理是業(yè)余的”。

那么為啥現(xiàn)在還是有不少企業(yè)不按照國家要求明確標示呢?根本在于行業(yè)有不少正如寫出如此錯誤連連文稿的還在不斷誤導消費者，混亂白酒行業(yè)視聽的不誠信者破壞著行業(yè)的規(guī)則，不斷沖擊行業(yè)底限。

對于這些害群之馬的這些行為，我們堅決說不。當然，另一個原因在于我們現(xiàn)在還缺乏監(jiān)管虛假標示的技術手段，這無疑是莫大的縱容，但相信技術手段缺失的局面在不久會得到解決。

罪九：絲毫不懂大勢所趨的生態(tài)釀酒

原文截圖11：

“酒廠不可能是干凈的……他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛(wèi)生和文明無關，老祖宗幾千年來都是這么教的?！边@是多么讓人發(fā)笑的觀點，不知道原文作者去了多少企業(yè)走過看過，就拍一下腦瓜子憑空臆造了一個傳統(tǒng)白酒行業(yè)的未來，并還對釀酒技藝傳承的釀酒藝人報以歧視和輕蔑，讓他對白酒的無知暴露無遺。

白酒業(yè)是中華民族智慧的結晶，其工藝有巨大的包容性、生命力和自我創(chuàng)新能力。經(jīng)過多年尤其是解放后六十余年的發(fā)展，中國白酒已由過去手工小作坊，成長出一批代表著先進世界水平的、有規(guī)模、有技術、有現(xiàn)代管理理念，有不同品種的、花園式的、生態(tài)型的釀造企業(yè)，這就是未來生態(tài)釀酒趨勢的代表。

所謂生態(tài)釀酒是指，保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。生態(tài)釀酒囊括了白酒的綠色化、循環(huán)化，在低碳化的基礎上構建起人和自然間新的關系，從而通向生態(tài)文明。

其本質特征突出體現(xiàn)在追求經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一，達到人與自然環(huán)境、釀酒工業(yè)與自然環(huán)境、社會環(huán)境與自然環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。

遵循生態(tài)釀酒的理念，繼中國首家生態(tài)釀酒工業(yè)園誕生于沱牌之后，全國各地也開展了多個白酒生態(tài)釀酒園區(qū)的建設項目，至今不完全統(tǒng)計已有二十余個生態(tài)釀酒園區(qū)。

此外，還有眾多追求小而美的主打生態(tài)環(huán)境和產(chǎn)品質量的企業(yè)(例如‘雅安蒙頂’)，以及借助高度的機械化實現(xiàn)自動化釀造生產(chǎn)的企業(yè)，讓白酒企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場和生產(chǎn)環(huán)境煥然一新。隨之而來，企業(yè)對人才的重視深刻影響釀造從業(yè)者，部分企業(yè)實現(xiàn)一線人員學歷全部要求大專以上。

不要以過去的眼光看待白酒行業(yè)，不要以傳統(tǒng)的眼光看待白酒行業(yè)，不要以靜止的眼光看待白酒行業(yè)。行業(yè)更迭雖然緩慢，可我們一直在不斷努力，讓科技的力量發(fā)揮更大作用，讓釀造環(huán)境變得更好，以求更好地服務于天人共釀的白酒行業(yè)。下次誰再說“酒廠不可能是干凈的”直接鄙視他!

罪十：用花哨的概念忽悠不明真相的消費者

原文截圖12：

用真知識來武裝消費者，讓普羅大眾獲得白酒的明白知識，我們舉雙手占成?？墒牵@種玩兒自己定義的忽悠概念，并且有不少錯誤的地方，就是對大家智商的愚弄。

所謂的“裸體酒”不僅帶有“色”與“性”的味道，其“給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫裸體酒”這樣的定義似乎還暗示著“酒精本不屬于酒”的味道，其實白酒中98%的是酒精和水組成，這酒精同樣來自糧谷的自然發(fā)酵。

這種看似合理的方法其實完全有問題，室溫下差不多酒精含量在35%vol以上的白酒才能正常燃燒，但低于這一度數(shù)之后就會熄滅，試問如何實現(xiàn)把“酒精燒光”，制得所謂的“裸體酒”。同時，乙醇燃燒時，微量成分也會燃燒，剩下的有些什么東西，有實驗數(shù)據(jù)嗎?就來一個“酸酯分離”做解釋。

說白了，這就是一個營銷的策略，正如某些人慣常玩的“拉酒線”一樣，增加了品飲白酒時的體驗感，這點值得贊賞。但是，我們不能瞎說亂講，讓消費者誤解，讓白酒行業(yè)背黑鍋，這點應該是基本底線吧。

最后無力吐槽的反思

這篇文章還有很多槽點，真的懶得一一糾正，確實好久沒看到這樣邏輯混亂，瞎說一通的文章了，不過苦的是那些被忽悠了的不明白酒真相的主動對這篇“奇文”加以轉載傳播的消費者，以為是學到真知識，實則被大大地忽悠;還苦了那些真真正正釀酒的生產(chǎn)者，明明白白賣酒的流通者，以及兢兢業(yè)業(yè)的監(jiān)管者，大家的努力成功就是被這樣的逆流抵消。

再思考下為何這樣的文章會得到廣泛傳播呢?是不是說明我們行業(yè)人士做得還不夠，傳遞正確的白酒知識還不夠多?是不是說明消費者有明白這些知識的強烈愿望，只是我們還沒有在恰當?shù)臅r間和合適的地點以更合理的方式提供了解的途徑?炮制這篇文章的正是業(yè)界人士，至少是涉足酒業(yè)的人士，是不是說明給我們挖坑的正是我們自己，我們正在走在給白酒行業(yè)掘墓的道路上?

網(wǎng)絡熱文不一定是科學和正確的，酒友還是需要懂得，不傳謠，不信謠，更多酒類問題也可以私信酒評君(jiuping_cn)，后續(xù)酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性價比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團購或者眾籌，歡迎酒友關注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業(yè)和我們?nèi)〉寐?lián)系!我們的口號是：讓好酒賣得動，讓酒友喝得起。