近日，有酒友看過往期《特曲酒、頭曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒，原來這么區(qū)分》，問酒評(píng)君，曲對(duì)酒影響如此之大，酒曲是如何影響酒的香型呢?那么本期，我們就說道說道它們二者的關(guān)系。

酒評(píng)網(wǎng) 文/酒程 (酒評(píng)網(wǎng)微信公眾號(hào)：jiuping_cn)

都說“曲為酒的骨”，曲的用料，曲的制作工藝，深刻深刻影響白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有諸多種類，但對(duì)于酒香型作用最為明顯的就是大曲。要說影響，在了解影響前，就需要了解大曲。

大曲脫胎于麥曲，在制曲的原料、培養(yǎng)溫度和曲型不同于麥曲，一般而言，大曲，形體較大，以豌豆，小麥和大麥，豌豆在原料中占30%-50%，各地的配比也各有不同。

大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲

大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。

不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。

中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥Ｇ奶腔Γ夯桶l(fā)酵力均不及中溫曲。

超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。

酒曲的制作時(shí)的曲溫對(duì)有影響，以醬香，濃香，特香，清香，四種香型酒曲為例，在如下幾方面的理化性質(zhì)上，同樣影響酒的香型。

水分

不同香型酒曲，所含水分不同，大曲貯存時(shí)間越長(zhǎng)，成曲水分含量越多，酒曲的發(fā)酵度越高。酒曲中水分含量一次為特香型曲>清香型曲>濃香型曲>醬香型曲，但由于部分香型酒曲存在重疊，所以酒曲中的水份含量(游離水)的作用有限。

酸度

酒曲中的酸來自于產(chǎn)酸微生物在酒曲中的新陳代謝，主要是醋酸、乳酸與脂肪的降解，生成脂肪酸;蛋白質(zhì)、脂肪與淀粉降解，進(jìn)入三羧酸循環(huán)系統(tǒng)，形成各類酸類物質(zhì)，大曲中的酸度大小，也可定性反映出大曲復(fù)合曲香的強(qiáng)弱程度。整體酸度一次為醬香型>特香型>濃香型>清香型。

酯化力

酒曲的酯化力與酒中的乙酸乙酯，丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等風(fēng)味成分的生成有密切關(guān)系。在這些物質(zhì)的共同作用下，酒就有了酸甜苦澀各種風(fēng)味。不同的風(fēng)味物質(zhì)含量不同，口感上千差萬別，在香型上也有了各自的區(qū)分。在這四種酒曲中，特香型酒曲的酯化力最高，依次為濃香型>清香型>醬香型。

不同的酒曲的釀造出的酒，風(fēng)味萬千，盡管有部分大曲，曲料相同，但是制作的工藝，制作時(shí)曲溫的不同，所釀造出的酒，也是千差萬別。事實(shí)上，曲料的制作同樣的重要，不同曲料原料地制作出的酒曲，釀造出的酒，風(fēng)味也會(huì)有差別。

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